سیر سیاه چیست؟
سیر سیاه، سیر خام تازه ( Allium sativum L. ) است که فرآیند کهنه شدن شامل استفاده از حرارت کم و رطوبت بالا را طی کرده است. در طول این فرآیند چند هفتهای که واکنش میلارد نامیده میشود، حبههای سیر به رنگ سیاه مشخصی در میآیند. سیر نرمتر، جویدنیتر و شیرینتر میشود.
اگرچه ممکن است سیر سیاه را یک پدیده جدید بدانید، اما قرنهاست که مورد استفاده قرار میگیرد. ریشههای آن مشخص نیست، اما قبل از اینکه در ایالات متحده به جریان اصلی تبدیل شود، در آسیا بسیار شناخته شده بود. مانند سیر تازه، تصور میشود سیر سیاه فواید سلامتی متعددی دارد. اول از همه، حاوی مقدار بیشتری آنتیاکسیدان برای مبارزه با بیماری نسبت به سیر خام است. آنتیاکسیدانها موادی هستند که سلولهای شما را از آسیب مولکولهای مضر به نام رادیکالهای آزاد محافظت میکنند.
آیا سیر سیاه همان سیر تخمیر شده است؟
سیر سیاه در مقابل سیر معمولی
فرآیند تخمیر، بافت، طعم، بو و رنگ سیر را تغییر میدهد. سیر نرم، چسبناک و جویدنی میشود و طعم ملایمتری پیدا میکند. از آنجا که سیر سیاه حاوی آلیسین (یک ترکیب گوگردی) کمتری نسبت به سیر تازه است، بوی تندی ندارد. همچنین، باعث ایجاد "بوی سیر" که از خوردن سیر خام ایجاد میشود، نمیشود.
طعم سیر سیاه
سیر تخمیر شده هم خوش طعم و هم کمی شیرین توصیف میشود. گفته میشود طعم آن طعم ملاس، سرکه بالزامیک و شیرین بیان را دارد. سرشار از طعم اومامی (طعم خوش طعم و زمینی) است و گاهی اوقات به عنوان جایگزینی برای میسو استفاده میشود.
روغن سیر سیاه
روغن سیر سیاه که به آن مایو نیز گفته میشود، با سیر سیاه درست نمیشود. این یک چاشنی ژاپنی است که با تفت دادن سیر خام در روغن داغ تهیه میشود. روغن سیر سیاه اغلب برای طعم دادن به غذاهای نودل رامن استفاده میشود .
فواید سیر سیاه
در مقایسه با سیر خام، سیر سیاه آلیسین کمتری دارد، ترکیبی که به سیر تازه برخی از فواید سلامتی آن را میدهد. اما ترکیبی به نام S-allylcysteine (SAC) بیشتری دارد که به بدن شما در جذب آلیسین کمک میکند. تصور میشود که این، همراه با محتوای آنتیاکسیدانی بالاتر، مسئول بسیاری از فواید بالقوه سلامتی آن است.
ما به تحقیقات بیشتر و بهتری در مورد فواید احتمالی سیر سیاه برای سلامتی نیاز داریم. اما برخی مطالعات نشان میدهند که این فواید ممکن است شامل موارد زیر باشند:
افزایش ایمنی
با کاهش التهاب، آنتیاکسیدانهایی مانند آنتیاکسیدانهای موجود در سیر سیاه میتوانند به تقویت سیستم ایمنی بدن شما کمک کنند . آنتیاکسیدانها از استرس اکسیداتیو ناشی از رادیکالهای آزاد که منجر به آسیب سلولی میشود، جلوگیری میکنند. یک سیستم ایمنی سالم به این معنی است که بدن شما میتواند به طور مؤثرتری با عفونتها و باکتریها مبارزه کند.
محافظت از قلب
مطالعات روی حیوانات نشان داده است که مانند سیر تازه، سیر سیاه ممکن است به کاهش التهاب و بهبود جریان خون در قلب و عروق کمک کند. سیر سیاه همچنین ممکن است به کاهش سطح کلسترول "بد" و تری گلیسیرید کمک کند ، که به نوبه خود خطر بیماری قلبی را کاهش میدهد.
با برخی سرطانها مبارزه میکند
برخی مطالعات نشان دادهاند که خواص آنتیاکسیدانی سیر سیاه میتواند به مبارزه با سرطان کمک کند . در تحقیقات آزمایشگاهی، عصاره سیر سیاه به کاهش رشد چندین نوع سلول سرطانی، از جمله سرطان روده بزرگ، سرطان سینه، سرطان معده و لوسمی کمک کرد.
کنترل قند خون
طبق برخی تحقیقات اولیه، سیر سیاه نیز مانند سیر خام تازه میتواند به کنترل سطح قند خون کمک کند. کنترل قند خون به جلوگیری از مشکلات جدی سلامتی مانند دیابت و مشکلات کلیوی کمک میکند. آنتیاکسیدانهای موجود در سیر سیاه همچنین میتوانند به جلوگیری از عوارض مربوط به دیابت کمک کنند.
سلامت مغز
با کاهش التهاب در مغز و سیستم عصبی، سیر سیاه ممکن است به جلوگیری از بیماریهایی مانند بیماری آلزایمر و پارکینسون کمک کند . تصور میشود التهاب در از دست دادن حافظه و سایر مشکلات تفکر نقش دارد.
سلامت کبد
تحقیقات حیوانی نشان داده است که عصاره سیر سیاه میتواند به کاهش نشانگرهای آسیب کبدی در موشهای مبتلا به آسیب کبدی یا بیماری کبد چرب کمک کند.
سیر سیاه احتمالاً برخی از فواید سیر را نیز دارد. این فواید عبارتند از:
کاهش فشار خون
مطالعات متعددی روی انسان نشان داده است که سیر میتواند فشار خون را در افراد مبتلا به فشار خون بالا کاهش دهد. یک مطالعه نشان داد که ۳۰۰ تا ۱۵۰۰ میلیگرم مکمل سیر به اندازه داروی آتنولول در کاهش فشار خون بالا در طول ۲۴ هفته مؤثر است.
شما باید مقدار زیادی سیر - حدود چهار حبه در روز - بخورید تا معادل مقدار موجود در یک دوز مکمل معمولی باشد.
سمزدایی فلزات سنگین
نشان داده شده است که ترکیبات گوگردی موجود در سیر، در صورت مصرف سیر در دوزهای بالا، به محافظت در برابر آسیب اندامها در برابر سمیت فلزات سنگین کمک میکنند.
یک مطالعه، کارمندان یک کارخانه باتری خودرو را که در طول کار خود در معرض سطوح بالای سرب قرار داشتند، به مدت چهار هفته تحت نظر قرار داد. این مطالعه نشان داد که مصرف کپسولهای سیر، سطح سرب خون آنها را تا ۱۹ درصد کاهش میدهد. همچنین علائم مسمومیت با فلزات سنگین مانند سردرد و فشار خون بالا را نیز کاهش میدهد.
کارمندان روزانه سه دوز ۴۰۰ میلیگرمی سیر مصرف میکردند که ثابت شد در کاهش علائم آنها بهتر از داروی دی-پنیسیلامین عمل میکند.
به خاطر داشته باشید که سیر درمان قطعی برای هیچ بیماری نیست. در صورت بروز علائم جدی یا قبل از امتحان کردن هرگونه درمان جدید برای بیماری موجود، همیشه با پزشک خود مشورت کنید.
ارزش غذایی سیر سیاه
مواد مغذی در هر وعده
در ۱۵ گرم سیر سیاه پوست کنده، مواد زیر وجود دارد:
- کالری: ۲۰
- پروتئین : ۰.۵ گرم
- چربی : ۱ گرم
- کربوهیدرات: ۲ گرم
- فیبر : ۰.۵ گرم
- شکر : ۴ گرم
سیر سیاه همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از موارد زیر است:
- ویتامین ث
- ویتامینهای گروه B (B1، B2، B3، B6 )
- فولات
- کلسیم
- منگنز
- منیزیم
- فسفر
- روی
- آهن
مانند سیر تازه، سیر سیاه حاوی اسیدهای آمینه ، مواد مغذی گیاهی و آنتیاکسیدانها است. اما فرآیند تخمیر غلظت آنها را تغییر میدهد. یک مطالعه نشان داد که سیر تخمیر شده نسبت به سیر تازه، سطوح بالاتری از ریبوفلاوین، آلفا توکوفرول و بیشتر اسیدهای آمینه دارد، اما سطوح پایینتری از تیامین و اسید اسکوربیک (ویتامین C) دارد. تحقیقات همچنین نشان داده است که آنتیاکسیدانهایی مانند پلی فنولها و فلاونوئیدها در طول فرآیند پیری افزایش مییابند.
مطالعات نشان دادهاند که فرآیند تخمیر، جذب مواد مغذی موجود در سیر را برای بدن آسانتر میکند.
از آنجایی که نمک در فرآیند تخمیر دخیل است، سیر تخمیر شده معمولاً سدیم بیشتری نسبت به سیر تازه دارد. اما میتوانید سیر تخمیر شده بدون سدیم خریداری کنید.
طرز تهیه سیر سیاه
تهیه سیر سیاه در خانه نسبتاً آسان است. فقط این مراحل را دنبال کنید:
- سیر را پوست بگیرید.
- میخکها را در یک شیشه یا ظرف دیگر بریزید.
- آب، نمک و گیاهان دلخواه خود را اضافه کنید.
- در جای خنک نگهداری شود.
- بگذارید ۳ تا ۶ هفته در دمای اتاق بماند.
میتوانید با استفاده از دستگاه خشککن یا زودپز، سریعتر آن را درست کنید.
اگر از دستگاه خشک کن استفاده میکنید:
- یک سر سیر را در پلاستیک بپیچید، سپس در چند لایه فویل.
- روی سیرها را بپوشانید تا رطوبت به دام بیفتد و از خشک شدن حبهها جلوگیری شود.
- بسته را در دستگاه خشککن قرار دهید.
- دما را روی ۱۳۰ درجه فارنهایت تنظیم کنید.
- ۳ هفته صبر کنید تا سیر سیاه شما آماده شود.
اگر از زودپز استفاده میکنید:
- درجه را روی گرم کردن (نه پختن) تنظیم کنید.
- سر سیرهای کامل را داخل زودپز قرار دهید.
- ۲ هفته صبر کنید تا سیر سیاه شما آماده شود.
نحوه استفاده از سیر سیاه
میتوانید سیر سیاه را به تنهایی بخورید یا به روشهای مختلفی از آن استفاده کنید:
- آن را روی نان تست بمالید و روی آن یک تخم مرغ قرار دهید.
- سیر سیاه را به تختهی مخصوص کبابپزی یا بشقاب پنیر اضافه کنید.
- آن را با موسیر، روغن زیتون، سرکه بالزامیک و مقداری نمک برای مرینیت (چاشنی) مخلوط کنید.
- آن را با نخود، ارده، روغن زیتون و نمک مخلوط کنید تا طعم جدیدی به حمص سیر بدهید.
- سیر سیاه را با سیب زمینی له کنید.
- در دستورهای غذایی مورد علاقهتان، سیر تازه را با سیر سیاه جایگزین کنید تا طعمی ملایمتر و دودیتر داشته باشید.
